Die kurze Antwort
Ein Eisportionierer hat keinen Durchmesser, den Sie sich merken müssen. Wichtig ist die Größenangabe, meist ein Bruchteil eines Liters, und was sie für die Kugel im Becher bedeutet. Wer die Zahl lesen kann, kann Portion, Kosten und Eisbedarf im Voraus rechnen.
Die drei Fragen, die über die Größe entscheiden: Wie viel soll in eine Portion? Wie viele Portionen sollen aus einem Behälter kommen? Wie hart ist das Eis, wenn es aus der Truhe kommt?
Was die Zahl auf dem Portionierer bedeutet
Auf vielen Portionierern steht ein Bruchteil eines Liters: zum Beispiel 1/16 oder 1/30. Das ist die Menge, die der Portionierer pro Kugel formt.
Das lässt sich nachrechnen:
- 1/16 Liter sind 62,5 Milliliter.
- 1/30 Liter sind rund 33 Milliliter.
Je größer der Bruch im Nenner, desto kleiner die Kugel. Das ist die Stelle, an der man sich beim Bestellen vertut: 1/30 klingt nach „mehr“, ist aber die kleinere Kugel.
Und der Durchmesser? Rechnet man die beiden Mengen als vollkommene Kugel um, ergeben sich rund 5 Zentimeter bei 62,5 Milliliter und rund 4 Zentimeter bei 33 Milliliter. Das ist eine Rechnung, keine Angabe eines Herstellers. Eine echte Kugel aus dem Portionierer ist meist etwas flacher oder oben abgerundet, der Durchmesser stimmt also nur ungefähr. Für die Planung reicht die Menge in Milliliter, der Durchmesser ist die Folge.
Gleiche Portion bei jedem Gast
In der Eisdiele ist die Kugelgröße eine Kostenfrage, keine Geschmacksfrage. Das zeigt ein Rechenbeispiel, bewusst einfach gehalten:
Ein Eisbehälter fasst 5 Liter. Bei 1/16 Liter pro Kugel sind das rechnerisch 80 Kugeln. Wer pro Kugel nur zehn Prozent mehr gibt, bekommt aus demselben Behälter gut 72 Kugeln, also rund sieben weniger. Bei mehreren Behältern am Tag summiert sich das.
Das Beispiel ist eine Rechnung, keine Aussage über einen Behälter oder ein Produkt von uns. Echte Behälter haben Verluste am Rand und am Boden, und Eis hat je nach Sorte mehr oder weniger Luft. Dazu gleich mehr.
Was daraus folgt: Ein Portionierer mit fester Größe gibt bei jedem Handgriff dieselbe Menge, und zwar unabhängig davon, wer ihn bedient. Ein Löffel tut das nicht.
Menge ist nicht gleich Gewicht
Eine Kugel Eis hat ein Volumen, ein Gewicht erst, wenn man die Sorte kennt. Eis enthält Luft, und wie viel, hängt von der Herstellung ab. Eine Kugel mit 62,5 Milliliter wiegt deshalb bei einem luftigen Eis weniger als bei einem dichten.
Für die Kalkulation heißt das: Wer nach Gewicht einkauft und nach Volumen portioniert, sollte einmal wiegen — am besten mit dem Eis, das er wirklich verkauft.
Was bei hartem Eis passiert
Eis direkt aus der Truhe ist hart. Ein Portionierer, der in hartes Eis gedrückt wird, formt keine saubere Kugel, sondern schabt oder bricht. Die Kugel wird kleiner als angegeben, und die Portion stimmt nicht mehr.
Viele Betriebe lassen das Eis deshalb einige Minuten stehen, bevor sie portionieren. Wie lange es sein darf, hängt von Sorte und Truhe ab, und es gibt dazu keine allgemeine Zahl. Was gilt, ist die Regel: Wenn die Kugel nicht sauber wird, ist das Eis zu hart — nicht der Portionierer zu klein.
Welche Größe für welchen Betrieb
Die Faustfrage: Was wird bestellt?
- Kugel im Becher oder in der Waffel: Hier entscheidet der Preis pro Kugel. Eine kleinere Kugel lässt sich gut mit mehreren kombinieren.
- Eine Portion Eis zum Dessert: Hier zählt die Optik. Eine größere Kugel sieht auf dem Teller nach mehr aus.
- Bei mehreren Sorten in einer Portion: Die Größe muss zur Anzahl passen. Drei Sorten in 62,5 Milliliter pro Kugel sind für viele Gäste zu viel.
Die richtige Größe kann nur Ihre Karte beantworten. Ein Portionierer gleicht keine Preisliste aus.
Unser Eisportionierer dazu
Unsere Gastronette-Eisdipper gibt es in vier Größen: 1/12, 1/16, 1/20 und 1/24 Liter. Jede Größe ist ein eigener Dipper. Gerechnet sind das rund 83, 63, 50 und 42 Milliliter pro Kugel. Sie sind aus Aluminium mit PTFE-Beschichtung, 17,5 Zentimeter lang, und im Griff steckt eine wärmeleitende Flüssigkeit. Diese Bauart heißt im Handel auch „Warme Hand“. Die Flüssigkeit soll die Handwärme an die Schaufel weitergeben, damit sie sich leichter durch hartes Eis drücken lässt.
Schaufel und Gewicht je Größe:
- 1/12 Liter: Schaufel 6 × 5 Zentimeter, 162 Gramm
- 1/16 Liter: Schaufel 6 × 4,5 Zentimeter, 136 Gramm
- 1/20 Liter: Schaufel 5 × 4 Zentimeter, 132 Gramm
- 1/24 Liter: Schaufel 5 × 3,5 Zentimeter, 126 Gramm
Das Maß beschreibt die Schaufel, nicht die fertige Kugel. Aus einem 5-Liter-Behälter werden rechnerisch 60, 80, 100 oder 120 Kugeln, je nach Größe.
